[OFFEN – Bild: emotionales Aufmacherbild des Abends aus Britts Galerie; im Text Bilder der Gänge, Beteiligte, Atmosphäre an den Tischen.]
Ein Dinner endet normalerweise mit dem Dessert. Manche Abende wirken aber darüber hinaus weiter.
Unser Green Plate Dinner am 13. Oktober war als besonderer Restaurantabend gedacht – und gleichzeitig als Raum zum Ausprobieren. Gemeinsam mit Estella Schweizer und dem Lindenbrunnenhof wollten wir zeigen, wie regionale Gastronomie aussehen kann, wenn wir sie mit neuen Ideen verbinden.
Im Mittelpunkt stand deshalb nicht die Frage, worauf wir verzichten müssen. Uns interessierte vielmehr: Wie kann eine Küche aussehen, die gut schmeckt, verantwortungsvoll mit Lebensmitteln umgeht und trotzdem ganz selbstverständlich Teil eines genussvollen Restaurantbesuchs ist?
Kein Vortrag mit Menü, sondern ein gemeinsamer Abend
Für uns sollte nachhaltige Küche keine eigene Sonderwelt sein. Sie soll nicht belehren und auch nicht das Gefühl vermitteln, jemand müsse seine gesamte Ernährung verändern.
Entscheidend war deshalb zuerst das Essen. Die Inhalte und persönlichen Impulse sollten den Abend ergänzen, aber nicht überlagern.
Estella Schweizer gab Einblicke in die Idee hinter dem Green Plate Movement. Dabei geht es darum, pflanzliche Proteinquellen, Gemüse und vollwertige Sättigungsbeilagen stärker in den Mittelpunkt professioneller Küche zu rücken – nicht als Ersatzlösung, sondern als kulinarische Möglichkeit.
Der Lindenbrunnenhof machte sichtbar, wie viel Wissen, Arbeit und Verantwortung bereits lange vor dem Kochen in guten Lebensmitteln steckt. Regionalität bedeutet für uns deshalb nicht nur eine Kilometerangabe. Sie entsteht durch nachvollziehbare Herkunft, persönliche Beziehungen und den direkten Austausch mit den Menschen, die unsere Zutaten anbauen.
[OFFEN – Zitat 1: kurzer Impuls von Estella Schweizer, wörtlich aus dem Instagram-Video.]
[OFFEN – Zitat 2: Aussage zur regionalen Landwirtschaft bzw. zum Lindenbrunnenhof, wörtlich aus dem Instagram-Video.]
Das Menü des Abends
Den Auftakt bildete ein kleiner herbstlicher Gruß aus der Küche: die erste Version unseres Wirsingbonbons.
Danach folgten:
- Auberginen-Röllchen mit Pilz-Pâté
- Tempeh-Ragout mit Kürbis-Kartoffelstampf und Rotkraut
- Haferbiskuit-Schnitte mit Weiße-Bohnen-Marzipancreme und Bratapfel-Crudité
Die einzelnen Gänge verbanden herbstliche Zutaten mit pflanzlichen Proteinquellen und vertraute Geschmäcker mit neuen Kombinationen. Dabei ging es nicht darum, möglichst ungewöhnlich zu kochen. Es ging darum, Gerichte zu entwickeln, die aus sich heraus überzeugen.
[OFFEN – Getränkebegleitung des Abends, mit Links zu den Partnern (u. a. Staatsweingut Freiburg).]
Was wir aus dem Abend mitnehmen
Das Green Plate Dinner war kein abgeschlossenes Einzelprojekt. Es war ein Testfeld für Ideen, die anschließend in unseren normalen Restaurantalltag einfließen können.
Einige Gedanken haben sich dabei besonders bestätigt:
- Geschmack muss immer an erster Stelle stehen.
- Pflanzliche Küche darf selbstverständlich Teil einer gemischten Speisekarte sein.
- Regionale Zutaten gewinnen an Bedeutung, wenn die Menschen und Geschichten dahinter sichtbar werden.
- Neue Gerichte entstehen nicht durch theoretische Vorgaben, sondern durch gemeinsames Kochen, Probieren und Weiterentwickeln.
- Gäste sind neugieriger, als man manchmal denkt – wenn man sie einlädt, statt sie überzeugen zu wollen.
Nicht jeder Gang eines solchen Abends muss anschließend auf unserer regulären Karte landen. Aber aus jedem Gang können Techniken, Kombinationen und neue Blickwinkel bleiben.
Vom Gruß aus der Küche auf die Herbstkarte
Das beste Beispiel dafür ist unser Wirsingbonbon. Beim Dinner war es noch ein kleiner Auftakt. Danach hat unser Küchenteam die Idee weiterentwickelt und daraus ein vollwertiges Hauptgericht gemacht.
Gefüllt mit Kartoffeln, roten Linsen und Pilzen, serviert mit pflanzlicher Bouillabaisse und Schnittlauchmayo, wurde es im Oktober zu unserem Gericht für die Aktion Lokal Hero. Inzwischen ist es fester Bestandteil unserer herbstlichen Saisonkarte.
Genau das verstehen wir unter einem Abend, der weiterwirkt: Ein besonderer Anlass bringt Menschen und Ideen zusammen. Danach wird weitergekocht, weitergedacht und manches davon bleibt.
Mehr über die Entwicklung und die Reaktionen unserer Gäste erzählen wir im Artikel „Ein Wirsingbonbon wird zum Lokal Hero“.